Мастер-класс: как работать с шоколадом

Украшения из шоколада — фигурки, листики, завитки, стружка придадут праздничный вид любому торту. И сделать их своими руками не сложно, если знать и соблюдать основные правила технологии приготовления. И конечно необходимо выбрать правильный шоколад. Лучше всего подойдет горький, причем с высоким содержанием какао-бобов — не менее 60%, главное, он должен быть без орешков, изюма, фруктовых начинок и прочих наполнителей. Если вы предпочли молочный шоколад, помните, что готовится он быстрее темного, поскольку температура плавления у него ниже. Если вы решили украсить торт фруктами и ягодами в шоколаде, смело используйте практически любые. Зимой бананы, манго, апельсины, яблоки, груши, летом — свежую клубнику или вишню.

Фигурки.

Что нужно:

200 г шоколада
бумага для выпечки

Что делать:

1. Растопите шоколад на водяной бане. Шоколад разломите на небольшие одинаковые кусочки — так он быстрее достигнет равномерной консистенции. В кастрюлю налейте воду, доведите до кипения, убавьте огонь — температура воды должна быть 70–80 °С. Выложите шоколад в жаропрочную миску и поставьте на кастрюлю так, чтобы дно миски не соприкасалось с водой. Миска и кастрюля должны быть примерно одного диаметра, чтобы пар не попал на плавящийся шоколад — даже из-за капли влаги он быстро теряет эластичность и застывает.

2. Непрерывно помешивайте шоколад, чтобы он плавился весь одновременно и не пригорал у стенок. Ложка должна быть абсолютно сухая, без капель воды. Следите, чтобы вода к кастрюле не кипела, иначе масса получится слишком густой и на ней появится белый налет. Температура плавления черного шоколада составляет 50–55 °С, молочного около 40–45 °С.

3. Когда в растопленном шоколаде не останется комочков, снимите его с огня. Вылейте на гладкую поверхность, например, на металлический стол или лист, а еще лучше на мраморный. Мрамор медленнее нагревается и быстрее остывает, что очень важно при работе с шоколадом. Можно просто расстелить лист пергамента на разделочной доске. Распределите лопаточкой шоколад ровным слоем по всей поверхности, охладите до 31 °С. Чтобы это проверить, прикоснитесь к нему костяшкой согнутого пальца. Шоколад нужной температуры должен показаться чуть прохладным и не будет прилипать.

4. Прикройте шоколад сверху еще одним листом пергамента. Осторожно переверните и отделите пергаментную подложку. Снова переверните. Возьмите любые формочки для печенья и вырежьте фигурки. Переложите на лист пергамента и оставьте остывать в прохладном месте.

Листья.

Что нужно:

10-12 листиков
200 г шоколада
бумага для выпечки

Что делать:

1. Растопите шоколад на водяной бане.

2. Возьмите чистый свежий листок. Это может быть дуб, клен, ольха или комнатное растение. Главное, чтобы листья были плотными и достаточно фактурным. Силиконовой кисточкой промажьте с тыльной стороны растопленным шоколадом по направлению прожилок.

3. Центральную более толстую прожилку промажьте гуще и тщательнее.

4. Оставьте листок на разделочной доске столе на пару минут — шоколад должен схватиться и стать матовым. Поместите в морозильную камеру до полного затвердения шоколада.

5. Достаньте застывший шоколад, аккуратно пинцетом отделите лист, потянув его за конец.

Завитки или стружка.

Что нужно:

300 г шоколада
бумага для выпечки

Что делать:

1. Растопите шоколад на водяной бане. Остудите.

2. Расстелите на рабочей поверхности лист пекарской бумаги. Вылейте охлажденный растопленный шоколад. Размажьте тонким слоем при помощи лопатки или обратной стороной ложки. Накройте вторым листом пекарской бумаги. Оставьте, пока шоколад не затвердеет.

3. Переложите пекарскую бумагу с застывшим шоколадом на разделочную доску. Аккуратно двигайте острый нож с длинным лезвием под углом по направлению к себе, срезая тонкий слой шоколада — он начнет сворачиваться в трубочку и получатся завитки. Если двигать нож по всей длине листа, получаются длинные завитки, при более коротком расстоянии — маленькие.

4. Если хотите сделать стружку, нож двигайте от себя, срезая шоколад тонким слоем под разными углами. Чем толще будет слой шоколада, тем крупнее получится стружка.

Фрукты и ягоды в шоколаде.

Что нужно:

фрукты, ягоды
300-400 г шоколада

Что делать:

1. Подготовьте ягоды и фрукты — они должны быть комнатной температуры, иначе шоколад застынет слишком быстро, и покрытие будет неровным. Тщательно промойте и хорошо просушите. Ягоды покрывают шоколадом целиком, фрукты нарежьте. Ананасы или киви — кружочками, бананы — цилиндриками, груши — тонкими пластинами, апельсины и мандарины делят на дольки.

2. Растопите шоколад на водяной бане. Остудите до комнатной температуры.

3. Насадите ягоды и кусочки фруктов на шпажки или зубочистки и погрузите в растопленный шоколад. Выньте, дайте стечь излишнему шоколаду. Можете украсить измельченными орехами, кокосовой стружкой, кондитерскими цветными посыпками. Обсушите на перевернутом дуршлаге, аккуратно выньте палочки и поместите в морозильную камеру на 20–30 минут, чтобы шоколад застыл.

Приятного аппетита!

Фотографии приготовления блюда: